Brigata
Alla cucina del Passerotto si deve l’appassionata ricerca delle ricette tradizionali e la loro attualizzazione, delle materie prime di eccellenza, dei produttori con cui stringere alleanze, la progettazione dei menù mensili. È costituita da due chef e da un sous-chef:
Oriano Cachero
Senior Chef de Il Passerotto
In qualità di responsabile di cucina del ristorante Verdi di Milano, alla fine degli anni ’80 ha rapporti con Gualtiero Marchesi e con Antonio Ghilardi, autore del primo libro in Italia sulla cottura sottovuoto. Dopo due rapide esperienze al ristorante Oliver di Barcellona, gemellato al Verdi, e al San Fermo di Milano, nel 1998 approda al Passerotto con l’incarico di chef.
Da sempre Oriano Cachero è responsabile della ricerca delle materie prime e delle ricette della tradizione lombarda.
Davide Manfrin
Chef
Dopo la maturità linguistica, si diploma “Cuoco professionista di cucina italiana”, presso la Scuola Internazionale di Cucina Alma di Colorno, che annovera, fra i docenti associati, Cannavacciuolo, Cracco, Massari, Oldani, Sadler. Completa la sua formazione con un semestre presso il ristorante La Palta di Borgonovo Val Tidone (una stella Michelin) come aiuto della chef Isa Mazzocchi. Dopo quattro anni di collaborazioni diverse, approda al Passerotto con il ruolo di sous-chef.
In seguito è responsabile della divisione “cucina italiana” presso resort diversi alle Maldive, in Oman e Madagascar.
Ritorna al Passerotto a Settembre 2021 come Chef; a Davide Manfrin si deve la ricerca e l’innovazione culinaria e la rivisitazione dei piatti della tradizione.
Lorenzo Polini
Sous-chef
Diplomato all’Istituto Alberghiero nel 2015, dopo uno stage presso il ristorante stellato della famiglia Alajmo a Selvazzano Dentro, presso Padova, matura esperienze diverse in ristoranti milanesi dove affina la sua formazione professionale. Entra a far parte della brigata del Passerotto nel 2021, dove è dedicato principalmente alla preparazione dei primi piatti.
Olga Dovbnya
Addetta alla plonge
Ucraina, si trasferisce in Italia nel 2001, lavorando prima in ristoranti in Calabria, quindi in Lombardia, fino ad approdare al Passerotto. La sua passione per gli ambienti delle cucine è una tradizione familiare: la nonna di Olga era infatti una cuoca itinerante, che si trasferiva per preparare pranzi di nozze e di grandi feste.
Personale di Sala
Claudio Mori
Direttore
Alle Canarie prende avvio la sua carriera come responsabile di sala di un ristorante. Al suo ritorno in Italia, coltiva la sua passione per la birra: dirige il locale di mescita di un birrificio artigianale, segue corsi di degustazione e diventa Home Brewer, presentando la sua birra artigianale in diversi concorsi. Dal 2015 ricopre al Passerotto il ruolo di direttore.
Alessio De Lelli
Cameriere
Diplomato all’istituto alberghiero Saffi di Firenze, dopo un’esperienza presso l’azienda agricola ‘Vigne Frescobaldi’, ricopre il ruolo di responsabile di sala in un ristorante fiorentino. Al Passerotto porta la sua esperienza, la sua passione e la sua cura del cliente.
Matteo Alberio
Sommelier
Si avvicina al vino da perito agrario, quindi fa pratica in una enoteca e frequenta i corsi a libero accesso di Enologia all’Università Statale di Milano. Nel 2009 approda al Passerotto mentre, nel 2012 e 2013, segue i corsi di sommelier fino al terzo livello e al diploma finale.